Все стадии получения коньяка же­стко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов в том числе и сам процесс выра­щивания винограда. Для производства коньяков законодательством разреше­но использовать следующие сорта ви­нограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard.

Треббиано — сорт белого технического винограда
Треббиано (ugni blanc)— сорт белого технического винограда

Практически же «монопо­листом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора ви­нограда составляет около 98 %. Вино­градные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке уро­жая использовать машины, за счет чего значительно повышается производи­тельность труда и сокращаются сроки уборки урожая, которая (опять-таки в соответствии с законом) должна начи­наться в середине октября.

Собранный виноград сразу пода­стся на прессы, а выдавленный сок тот — час же отправляют на брожение. При­меняемые прессы должны только слег­ка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прес­сов непрерывного действия). Броже­ние происходит в емкостях вместимо­стью 50—200 гектолитров, при этом категорически запрещено добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа дву­окиси серы и антиоксидантов. Не иро- изводится и осветление вина, фильт­рация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролиру­ются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются опре­деляющими для качества будущих спиртов.

Полученное вино до дистилля­ции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислот­ность при этом снижается, оно ста­новится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грам­ма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8—9 % по объему).

Дистилляцию (перегонку) начина­ют сразу после сбора декларирова­ния урожая, при этом правилами установлено, процесс дистилляции дол­жен быть завершен до 31 марта следу­ющего года после сбора урожая. Вина, таким образом, выдерживаются на дрожжевом отстое до 5 месяцев.

alembicТребования к дистилляции уста­новлены исключительно жесткие. Во — первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны. Во-вторых, она может осуществлять­ся только в специальных аппаратах — сделанных из меди тарантских пере­гонных кубах (аламбиках). Конструк­ция аламбика позволяет максимально сохранять летучие ароматические ве­щества. Над нагревательным котлом находится особый колпак («шлем»), пары дистиллята отводятся по специ­альным образом изогнутой трубке («лебединой шее»). Поступающее на дистилляцию вино предварительно подогревают. Все действующие в ре­гионе аламбики зарегистрированы, и их работа строго контролируется.

Установлен и порядок дистилляции. Она производится в два этапа. Первый — это простая перегонка вина, цель которой — максимальное излечение спирта. Получаемый продукт — полуфабрикат молочно-белого цвета с содержанием спирта 27—32 % по объему. Этот полуфабрикат называют бруйи (brouillis). На втором этапе про­исходит фракционирование летучих веществ, и содержание спирта в дис­тилляте повышается. Прежде всего мастер-винокур отсекает «голову» (на­чальный выход дистиллята), слишком богатую летучими веществами (она составляет 1—2 литра на 100 литров бруйи). Следующий средний прогон (содержание спирта должно быть не менее 69 % и не более 72 %) — «серд­це» или «тело», — представляет собой тот самый коньячный спирт, ради ко­торого и производится дистилляция. Когда содержание спирта снижается до 58—60 %, перегонку заканчивают. Оставшаяся в аламбике часть бруйи («хвост») может быть использована для добавления в бруйи из следующей партии. Дистилляция каждой партии вина занимает’ около 24 часов. В ре­зультате перегонки 10 литров вина получается всего 1 лилр коньячного спирта.

Chai-De-vieillissement-de-Cognac
Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет.

Следующий этап создания конья­ка — выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдержива­ют в дубовых бочках. Емкости не дол­жны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут со­прикасаться со спиртами. Не допуска­ется использование даже клеевых со­единений! Древесину — для бочек обыч­но поставляют из лесов Лимузена (здесь она весьма порист ая, что очень важно) или Тронсе (здесь она плот­нее). Возраст дубов должен состав­лять 150—200 лет. Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба — трудный в обработ­ке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепок на вкус!)

Выдержка спиртов — один из глав­ных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и друтие вещества из древесины дуба. Этот процесс ре­гулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использован­ные, даже многократно, старые бочки.

Мастер коньячного погреба
Считается, что стать мастером по­греба можно лишь через несколько десятилетий работы. Он учится всю жизнь.

Древесина — материал, достаточ­но пористый, что приводит к испаре­нию спирта. Интенсивность испаре­ния зависит не только от проницаемо­сти стенок бочки, но также от влаж­ности и температуры воздуха в погре­бах, расположенных у самой поверх­ности земли или несколько утоплен­ных в нее. В нижней, более влажной, части погреба скорость испарения выше, в верхней, сухой, — ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За все­ми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер. Именно он определяет, когда пере­ливать спирты из новых бочек в па­ры а, когда перемещать бочки из ниж­ней части погребов в верхние и обрат­но.

Процесс выдержки жестко регла­ментирован и не менее жестко конт­ролируется. Погреба-склады, в кото­рых производится выдержка коньяч­ных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хра­нение, но даже кратковременное со­вместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюде­нием этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыб­лемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяк!. И хотя это бюро является частной организацией, оно, тем не менее, на­делено правом контролировать запа­сы коньяка и коньячных спиртов, осу­ществлять проверку возраста коньяч­ных спиртов и выдавать сертификаты, удостоверяющие возраст и происхож­дение коньяков.

За год выдержки испаряется при­мерно 0,5 % спирта. За 50 лет выдерж­ки в бочках крепость напитка снижа­ется с 71 % до 46 %. А в целом за год на территории, где создают коньяк испа­ряется до 50 тысяч гектолитров спир­та. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», гак как он как бы по­падает на небеса. На самом же деле этими испареншми питается грибок lorulla Compniacenis, образующий се­рый налет на стенах погребов.

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то сеть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, — в особое хранилище paradise («рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise.

vcyhjchcthis-1
Занимается купа­жированием сам мастер погреба, ко­торый лично следит за выдержкой ко­ньячных спиртов.

Купажирование считается вершиной искусства создания ко­ньяка. Каждый производитель стремится обеспечить своим на­питкам стабильные качества: аро­мат, букет, вкус. Но коньячные спирты год от года бывают раз­ными. По этой причине ежегод­но любой напиток приходится создавать заново. Обычно конь­як состоит из десяти и более ко­ньячных спиртов, хотя бывают и исключения: коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста (винтажные, или миллезим- ные), и коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов!

Завершают процесс создания ко­ньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем по­сле добавления воды смесь снова вы­держивают в бочках не менее месяца; полученный спиртовой раствор кре­постью около 20 градусов использует­ся для доведения общей крепости на­питка до 40—45 градусов); сахарный сироп или патоку для смятения вкуса (для напитков, предаваемых во Фран­ции, разрешено содержание сахара нс более 2 %, в других странах — 3,5 %); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2 % для придания наш ггку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при темпе­ратуре, близкой к температуре кипе­ния, в течение нескольких часов — этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку бо­лее темного цвета и «старого» вкуса. На этом процесс создания коньяка считается законченным.

mr. Вакх
"Обменяю канцелярский скотч на шотландский"

Может вам будет интересно

0 2447

0 2182

Как говорится "Пока NO COMMENTS"

Оставь след в истории в виде комментария

Или можете войти с помощью: