Во многих культурах и религиях красное вино играет очень важную роль. Кагор у христиан во время причастия. Или традиционное красное, сладкое еврейское вино Манишевиц во время седера.
История красного вина
История вина сама восходит еще к древности и тесно переплетается с историей цивилизации и сельского хозяйства. Большинство историков считают, что первые марочные вина были сделаны около 7000 г. до н.э. в Китае.
Но, в действительности, нет возможности точно сказать, когда вино было впервые изобретено как напиток. Нельзя считать, что вино появилось при начале культивации винограда. Ведь известно, что дикий виноград растет по всему миру. Некоторые историки утверждают, что брожение винограда началось после изобретения керамики в эпоху неолита, но есть еще, возможно, множество способов, в которых дикий виноград можно было легко сбраживать в алкоголь.
Первые фактические данные указывают, что первые вина изготавливались на Кавказе. В частности, около 6000 г. до н.э., а затем в Иране в 5000 году до нашей эры. И вы не поверите, но целый винный завод был найден в пещере в Армении. Там неплохо сохранились чаны, банки и чашки, которые датируются 4100 годом до нашей эры.
C древних времен и по наш день красное вино продолжает играть важную роль в жизни целых регионов, таких как: Египет, Израиль, Месапотамия и других цивилизаций на Ближнем Востоке. Вино также производили греки и римляне. Практически в любом историческом или мифологическом фильме можно встретить вино во многих сценах. У римлян было огромное количество видов вин, созданных из разных сортов винограда. Как правило, более легкие вина потреблялись элитой, в то время как крепленые напитки были доступны рабочему классу. В принципе, с тех пор ситуация не изменилась.
Красное вино уже давно считается религиозным напитком. Начиная с греков, римлян и, конечно, в библейские времена. Причем, в Ветхом Завете вино играло главную роль в том или ином ключевом событии. Всем нам известно, что Ислам — это религия, запрещающая вино. Но не стоит считать, что исламские государства отставали в производстве вина. Обычно при царе или шахе были люди, ответственные за разработку вина и перегонки его в спирт, который использовался для медицинских и промышленных целей.
С самого начала пятнадцатого века вино играет все более важную роль в нашей культуре и даже религиозных церемониях. Несмотря на эпидемию виноградной филлоксеры в конце 1800-х годов, вино продолжало быть основным напитком во всех регионах мира, включая Европу и Северную Америку.
Производство красного вина
В данной статье мы с вами постараемся сосредоточиться на наиболее распространенных сортах красного вина, которые производят из темного или черного винограда.
Обсудить все способы производства красного вина довольно сложно, поскольку существует множество способов его изготовления. От примитивных домашних вин до высшей степени обработанных вин. И, хотя сам процесс может отличаться, основы остаются неизменными.
Конечно, самое основное в производстве красного вина — это культивация винограда и выбор сорта, который лучше всего подходит для того или иного вида вина. После сбора винограда его укладывают в корзины и перемещают на производство. Там виноград перебирают от виноградной лозы, так как стебли могут добавить горечь в красное вино, не говоря уже о том, что стебли и листья дают нежелательный осадок. Раньше виноград, по традиции, перебирали вручную. Сегодня этот процесс механизирован и делается автоматически.
После этого виноградины перемещаются в дробилку, где идет процесс, обычно выполняемый парой роликов, которые автоматически извлекают сок и мякоть. Именно эта смесь из сока, кожицы и семян называется «жмых». Каждый из роликов может быть предварительно отрегулирован таким образом, чтобы точно определить, насколько сильно нужно давить виноград. Эта функциональность делает использование таких машины идеальным для виноделов, которые производят несколько видов вина.
На этом этапе во многих винных заводах в сусло часто добавляют диоксид серы. Это помогает сохранить вино. Это помогает предотвратить окисление, а также, это делается для задержки процесса ферментации.
В дополнение к двуокиси серы иногда добавляют и два других ингредиента. Одним из них является мацерирующий фермент, такой как глюканаз, который помогает в извлечении красителя и аромата их ягод, и дубильные вещества, которые помогают сохранить эти цвета.
После того, как сусло изготовлено и готово для брожения, его помещают в нержавеющий резервуар. Раньше эти резервуары изготавливали из бетона или дуба.
Поскольку эта смесь уже является естественными дрожжами, то как только сусло помещают в сосуд, смесь начинает бродить. Тем не менее, многие из винных заводов добавляют Saccharomyces Cerevisiae (Пекарские дрожжи) или другие этого же вида дрожжей. Именно этот процесс с использованием диоксида углерода и тепла в качестве катализаторов преобразует сахар в алкоголь.
Когда начинается процесс ферментации, шкурка начнет плавать на поверхности сосуда, при этом фактически образуя своеобразную крышку. Это важный и необходимый фактор, он показывает что цвета и ароматы вина полностью извлечены. Проблема лишь в том, что иногда трудно максимизировать контакт между твердыми частицами и жидкостью, поэтому виноделы перемешивают эту смесь по нескольку раз в день. Так как брожение постоянно производит тепло, винодел постоянно следит за температурой и не допускает ее повышения более чем 40°С. Если температуру поднять выше, то дрожжи погибнут и погубят вкус будущего вина. Существуют различные диапазоны температуры. Многие виноделы придерживаются 24.5-27.7°С, в то время как другие предпочитают 27.7-35°С. Как правило, это предпочтение зависит от того, что винодел стремится получить в конечном итоге: фруктовое или сухое красное вино.
Процесс ферментации также очень важный процесс, и важно понимать, что в это время винодел не сидит сложа руки. В это время постоянно контролируется температура, цвет, плотность и ряд других факторов. К примеру, плотность сусла проверяется каждые полчаса. Плотность фактически пропорциональна содержанию сахара в сусле и так как сахара то, что превратит его в спирт плотность будет падать каждый день. При проверке плотности и сравнении ее с предыдущими уровнями, винодел контролирует скорость брожения вина.
После того, как процесс брожения завершен, запускается вторичный процесс брожения, который часто называют микробиологическим преобразованием. Микробиологическое преобразованием выполняется только для красного вина. Во время этого процесса яблочная кислота превращается в кислоты. Этот процесс происходит естественным путем или с помощью бактерий, которых от природы нет в виноградном соке.
После брожения и отжима вино процеживают от дрожжей, отложений и твердых веществ. Добавляется диоксид серы, если его не добавили заранее. Как и говорилось выше, диоксид серы позволяет предотвратить гниение вина и препятствует его окислению.
Наконец, наступает процесс выдержки или старения, который происходит от пары дней до нескольких лет, прежде чем вино разольют в бутылки. Процесс старения обычно происходит в большом стальном или бетонном резервуаре, и, в некоторых случаях, в деревянных бочках. Иногда на этом этапе в вино могут добавить яичный белок или желатин, чтобы уменьшить уровень танина и придать четкости цвету.
Заключительным этапом перед разливом в бутылки является фильтрация вина. Этот шаг служит гарантией полной четкости и удаляет нежелательные остатки дрожжей или бактерий. Несмотря на общемировую практику, многие виноделы до сих пор спорят, доказывают, что присутствие какого-либо осадка не критично и может улучшить качество красного вина. И, наконец, красное вино разливают в стеклянные бутылки, а иногда, к моему огорчению, в коробки или пластиковые контейнеры.
Сорта вин
Есть много сортов красного вина, но мы постараемся сосредоточиться на наиболее часто потребляемых сортах вин. А для любителей колекционных вин, советуем посмотреть наш список самых дорогих вин в мире с ценами, среди которых представлены красные и белые сорта.
Каберне Совиньон
Самое известное из всех красных вин — Каберне Совиньон — производится почти в каждой области, которая производит красное вино. Часто потребляется как самостоятельно, так и в смешанных винах, где его используют как основной ингредиент известного красного вина Бордо, где оно успешно сочетается с мерло и каберне франк. Родом из Франции, это красное вино изготавливают из одноименного винограда.
Каберне Фран
Красное вино Каберне Фран легче, чем Каберне Совиньон, так как в нем меньше танинов. Но, по насыщенности, оно обходит Мерло. Каберне Фран изготавливают из черного винограда, который придает перечные ноты и насыщенные ароматы клубники и сладкого стручкового перца.
Пино Нуар
Это идеальное вино. Когда оно сделано должным образом, оно превосходит все ожидания. Хорошее Пино Нуар стоит на вес золота. В основном, это красное вино с фруктовыми оттенками. Пино Нуар присуще сладкие фруктовые вкусы, такие как клубника, малина, черная вишня и черная смородина. Можно найти и более вяжущее вина с пряными нотами, оттенками кожи, табака и кедра. Это вино довольно универсально, когда дело доходит до обеда: оно отлично считается со свининой, птицей и рыбой под сливочными соусами.
Мерло
Другой член вина тройной выигрыш популярности, данный сортовой темно-синего цвета, и многие считают, был назван в честь самой Bluebird. Идеально подходит для смешивания с более дубильными винами, такими как Каберне Совиньон, Мерло. Скорее легкий и мягкий, даже такой, который некоторые называют мясистым вином.
Несмотря на то, что Мерло производится в глобальном масштабе, есть всего два стиля этого красного вина. Первый относится к стилю спелого и чернильного вина из позднего урожая, довольно крепкое бархатистое вино. Второй стиль, как правило, с фруктовыми нотами на переднем плане, такими как: ежевика, вишня и слива на небе. Мерло изысканно сочетается с различными блюдами, такими как: твердый сыр, жареные овощи, некоторые птицы, а также красное мясо и соленая рыба.
Пино Нуар
Пино Нуар, пожалуй, один из самых почитаемых в мире виноградов у виноделов. Несмотря на свое происхождение из Франции, Пино Нуар выращивается во многих регионах мира. Как правило, выращивают Пино Нуар в небольших количествах по сравнению с другими сортами. Так как любимая почва у Пино Нуар — известняк, то затраты на выращивание Пино Нуар выше, чем у других сортов. Несмотря на это, есть еще некоторые винные заводы, продающие вино из этого сорта винограда по демократичным ценам.
Шираз
Также называется Сира. Это, на самом деле, одно из моих любимых вин. Как правило, имеет цвет от среднего до насыщенного красного. Шираз, в зависимости от климата, имеет высокий уровень танинов и имеет удивительно ярко выраженные ароматы ежевики, перца и мяты. Часто вино Шираз будет иметь сильные нотки аниса или фенхеля, табака, кожи и кофе.
Санджовезе
Итальянское вино и основа одного из моих любимых смешанных вин Кьянти. Санджовезе необычайно. Оно может быть с фруктовыми нотами на переднем плане с очередями свежей клубники и малины, или совсем дубильным и натуральным когда смешивается или выдерживается. в дубовых бочках. Особенно рекомендую попробовать Кьянти Классико.
Бокалы для красного вина
Самое главное правило при употреблении красного вина — употреблять его из надлежащей посуды.
В последние пару лет такие производители как Riedel или Schott Zwiesel подчеркнули важность различной посуды для различных вин, чтобы наслаждаться лучшим вкусом и ароматом вина. Они очень отличаются от кристаллических граненых стаканов викторианских времен. Вопрос лишь в том, что в итоге вы хотите получить?
В принципе, выбор небольшой: это винные бокалы из стекла или хрусталя. При изготовлении хрустальной посуды используется стекло с оксидом свинца, который иногда является причиной тяжести такой посуды, но, на самом деле, все зависит от производителя: количество моноксида свинца может колебаться от 1% до 30% . В последнее время производители стеклянной посуды часто используют оксид магния или цинка, который позволяет производителям создавать тонкие, элегантные изделия из стекла.
Обычная стеклянная посуда более грубая, скучная, толще, дешевле.
Если вы посмотрите на линейку посуды от Riedel, Schott Zwiesel, Spiegelau и т.д., вы увидите, что можно купить разные бокалы для разных видов вина. Если вы хотите стать дегустатором вина и постоянно пробовать новые вина, имеет смысл купить наборы для дегустации из различных стекол для различных красных вин. Тем не менее, большинство людей предпочитают употреблять всего один или два вида красного вина, и покупать такие наборы, конечно, нецелесообразно. В таком случае, я вам советую приобрести классические бокалы для вина от Schott Zwiesel.
Например,Schott Zwiesel Tritan Crystal Glass Cru. Они будут выглядеть очень элегантно на вашем обеденном столе и отлично подходят практически ко всем красным винам.
Менее искушенным я предлагаю посетить Ikea, где можно найти вполне неплохую посуду. Конечно, она не будет так эстетично смотреться на столе и вино на вкус немного будет отличатся, но все это компенсируется ценой.
Красное вино — тема, о которой можно говорить годами. Это настолько обширная тема, которой посвящают целые книги и сайты, и, следовательно, обобщить все в одной статье невозможно.
