Когда дело доходит до вина, нет ничего более подходящего и благородного для традиционного джентльмена, чем портвейн или херес.
Итак, что же такое портвейн? Портвейн — это крепленое вино из Португалии. Эти вина были доступными для элегантных денди на протяжении веков в качестве послеобеденного напитка.
У портвейна очень высокий рейтинг среди ценителей всех времен. Портвейн, херес часто отмечаются во всем мире, как традиционный вечерний напиток и подаются с десертом или после него.
В этой статье мы сосредоточимся на крепленом вине под названием «Портвейн». Родина портвейна — Португалия, а, точнее, — долина Дору, которую наиболее часто называют порт, но часто называют Вино-ду-Порту или просто Порту.
Что такое Портвейн?
Портвейн, как я уже упоминал, — это крепленое вино из Португалии, которое сделано исключительно в северных провинциях, в долине Дору. По сравнению с Шерри Испании, Портвейн, как правило, довольно сладкий, чаще всего служит как десертное вино, но иногда можно встретить и вино из белых сортов винограда.
Конечно, как и коньяк, есть много регионов, во всем мире, которые производят крепленое вино, напоминающее порта, однако, они просто похожи по стилю, и не имеют права называть себя порт или Порто вином. Многие из этих аналогичных вин производятся за пределами Португалии: в Канаде, Южной Африке, Индии, Австралии, Аргентины и, конечно же, на всем постсоветском пространстве.
История портвейна
С самого начала в древние времена виноград выращивали в Португалии в долине Дору , где римляне стали производить вино со второго века до н.э. Однако, несмотря на регион происхождения, портвейн, каким мы его знаем сегодня, появился во второй половине 17-го века.
В 1386 году Виндзорский договор установил тесный союз между Англией и Португалией с тремя важными акцентами: военным, политическим и торговым. В соответствии с условиями договора, каждая страна дала другим купцам право на проживание на его территории и торговлю на равных условиях с местными гражданами. Благодаря этому договору и теплому климату, значительное число английских купцов поселились в Португалии в долине Дору и во второй половине 15-го века португальское вино уже экспортировалось в Англию.
В 1654 году Европа увидела рождение нового англо-португальского торгового договора, который был готов создать новые возможности для английских и шотландских купцов, живущих в Португалии. Этот договор позволил им получить специальные льготные таможенные пошлины. Из-за преференциального режима, река Лима стала надежным транспортным узлом с Виана-ду-Каштелу, небольшим, но элегантным прибрежным городком, который был эпицентром винодельческого региона в то время.
Река Лима вскоре расцвела и стала основным путем для перевозки таких товаров, как шерсть и хлопок в обмен на фрукты, масла и красное Португальское вино.
Затем, всего несколько лет спустя, в 1667 году министр Людовика XIV по имени Кольбера, приступил к плану по увеличению вывоза португальского вина, ограничивая импорт английских товаров во Францию. Эта серия расчетных мер заставила короля Англии Карла II увеличить пошлину на французские вина, а позднее и вовсе запретить их ввоз.
Узнав об этом в Виана-ду-Каштелу, английские купцы в предвкушении пользы от этого договора, начали быстро увеличивать производство своих вин. К сожалению, из-за быстроты производства и недостатка контроля регулирующих органов, они вскоре поняли, что вяжущее вино, которое они производили во влажном прибрежном климате региона Минью не пользовалось спросом у покупателей в Англии, которые настолько привыкли к французским винам и коньякам. С учётом затрат на повышение качества, прибыль сокращалась, и они стали искать новые регионы внутри страны, где можно производить более насыщенные вина. Так они наткнулись на жгуче засушливые склоны долины Дору.
После начала производства вина с использованием винограда, найденного в долине Дору, производители столкнулись с проблемой доставки. Из-за дикой скалистой местности вина не могли доставлятся в Виана-ду-Лима, а оттуда сплавляться по реке Каштелу. Но производители быстро нашли выход: они отправляли свои вина в лодках по реке Дору в процветающий город Порту на побережье.
Из Порту коммерческие корабли затем переправляли вино через Атлантику в Англию. К рассвету 19-го века, большинство купцов из Виана-ду-Каштелу создали офисы своих компаний в Порту для содействия их бизнесу в долине Дору. Несмотря на то, что вино производится в горах долины Дору, вина стали известны как Вино-ду-Порту, получив имя города, из которого их отправляли. Именно из-за длительного и утомительного путешествия в Англию, виноделы начали укреплять свои вина, добавляя в них немного бренди. Бренди добавлялся в портвейн непосредственно перед погрузкой вина на корабли, таким образом увеличивая крепость вина, и позволяя ему не киснуть и не портиться во время долгого путешествия в Англию.
Затем, во второй половине 18-го века, Португалия сделала новый виток в развитии виноделия, что превратло Портвейн в превосходное крепленое вино, которое мы пьем сегодня. Как вы помните, бренди часто добавляли в портвейн непосредственно перед погрузкой на корабль, чтобы предотвратить его от порчи во время долгого путешествия в Англию. В о второй половине 18-го века виноделы начали понимать, что, добавив бренди в вино прежде, чем оно закончит брожение, получался более разнообразный букет. Он был гораздо более ароматным и сладким, в результате чего вино принимало некую элегантность и пользовалось большим спросом.
Несмотря на это блестящее решение, этот метод не был широко распространен. Д о 19-го века, большинство виноделов высмеивали этот процесс и считали его оскорблением их тонкого процесса виноделия.
Одним из таких людей был барон Форрестер, легендарный винодел, который был приверженцем традиционного процесса производства портвейна. Он выступал против использования коньяка для укрепления вина и был довольно жестким в своей позиции. Легенда гласит, что он умер в 1862 году, когда его лодка перевернулась, и он утонул из-за веса золотых монет, вшитых в его пояс. Благодаря своей решимости свергнуть недавно принятый процесс крепления портвейна, в дополнение к его весомой и знаковой личности, в обществе и производстве портвейна, большинство экспертов считают, что если бы он не погиб, то он убедил бы коллег вернуться к исходному процессу производства вина, и мы с вами не узнали бы тот портвейн, который мы любим сегодня.
Производство Портвейна
Ранняя осень знаменует собой начало процесса производства портвейна. В середине сентября десятки сборщиков уходят в виноградники, которые выстилают крутые склоны и скалистые каньоны долины Дору в Португалии. Самые часто используемые сорта винограда для портвейна: Touriga, Francesa, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Tinta Roriz и Tinto Cao. Хотя размер ягод этих сортов винограда не велик, эти сорта толстокожи и идеально подходят для концентрированного, сиропообразного виноградного сока, из которого производится подавляющее количество портвейна. Следует так же отметить, что в одной бутылке портвейна можно найти свыше 100 сортов винограда.
Что интересно, сборщики собирают каждый сорт винограда отдельно из разных виноградников, но, несмотря на то, что виноград рос и собирался отдельно, ферментируют его вместе. Причина этого в том, что каждая ягода вносит в готовый продукт что-то новое и интересное. От интенсивных древесных и нежных цветочных ароматов, до перечных или затхлых, напоминающих яблоки. Конечным результатом является сложное вино с ароматами, которые можно назвать заговором между природой и человеком.
После того, как виноград собран, его доставляют в близлежащие винодельни в небольших лотках, которые помогают сохранить виноград в том же состоянии, в котором его собрали. Затем виноград проверяется индивидуально самим виноделом. Что часто отделяет портвейн от других вин, так это то, что даже сегодня, большинство винных заводов в долине Дору поддерживают все те же традиции, как и их предки. После того, как стебли удаляют, виноград помещают в резервуары из гранита, известные как Lagares. Работники, одевая ботфорты, поднимаются внутрь, где выжимают сок из винограда при помощи ног. Несмотря на ручной процесс, являющийся трудоемким и дорогостоящим, это по-прежнему идеальный способ обеспечить бережное, но в то же время полное извлечение сусла, которое помогает производить портвейн с невероятной вкусовой глубиной.
После того, как около половины натурального сахара из сусла было превращено в спирт, начинается процесс крепления портвейна. Кожура винограда начинает подниматься на поверхность, где образует пленку на спирте. Полученную массу процеживают и переливают в емкость, где добавляют молодой, но качественный бренди. Его добавляют в соотношении, примерно, 115 литров бренди на 435 литров вина. При добавлении бренди, ферментирующего вино, следят, когда дрожжи, ответственные за брожение, начинают отмирать. Этот процесс гарантирует, что брожение прекратится прежде, чем весь сахар в сусле будет превращен в спирт, таким образом сохраняя естественную сладость винограда в готовом портвейне.
После окончания сбора урожая, вино остается в винодельнях долины Дору до весны следующего года, когда каждое вино продегустируется и винодел решит, какой стиль портвейна лучше всего подходит для того или иного вина. Вино созревает в прохладном климате, затем его смешивают и разливают по бутылкам.
После того, как вино помещают на склад, вино находится в бочках или емкостях, в зависимости от того, какой вид портвейна планируется виноделом. Поскольку портвейн — крепленое вино, он может выдерживаться в течение значительно более длительного периода времени, чем большинство других вин. В зависимости от вида портвейна, выдерживается он различными способами и разные периоды времени. Это позволяет выпускать широкий ассортимент сортов, дающих каждой бутылке портвейна свой вкус и аромат.
