Степени прожарки стейка: 7 основных видов и как их определить

Те, кто обожают мясо, знают, что приготовить стейк правильно — целая наука. Аппетитные с виду куски мяса могут оказаться на вкус обыкновенной резиной. Те, кто только осваивает науку прожарки стейков, теряется — в интернете и книгах очень много самых разнообразных советов. Одни советуют проверять степень прожарки пальцем, другие — использовать термометр, а кто-то говорит — это исключительно талант повара. Расскажем подробнее о степенях прожарки стейков и разберемся — как ее определить, если готовили мясо не вы.

Степени прожарки мяса — что это такое

Прежде всего разберемся почему мясо называют стейком. В переводе с английского это и есть мясной кусок. Источник — молодые бычки. которые откармливают в основном зерновыми кормами. Такой тип питания приводит к тому, что мышцы животного покрываются тонкой жировой сеткой. При жарке жирок тает, а стейк остается сочным и мягким. Испортить такой кусок довольно сложно — пересушить или пережарить.

Степень прожарки стейка — это определенная готовность мяса, который определяется цветом и временем приготовления. Всего выделяют шесть степеней прожарки.

Важно: стоит понимать, что чем дольше мясо подвергается температурной обработке, тем суше и жестче оно становится. Проверить степень обжарки можно с помощью специального устройства — термометра. Но опытные повара могут сделать это и более простым способом — нажатием пальца на кусок мяса.

Что происходит с мясом во время прожаривания

Отдельно стоит сказать о том. что происходит в мясом во время температурной обработки. Все это простейшие химические процессы.

Поджарка

Прежде всего кусок мяса покрывается румяной корочкой. В науке процесс носит название реакции Майяра. При контакте с раскаленной поверхностью сковороды происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. Конечный продукт реакции и дает аппетитную корочку. Кроме того, из-за него появляется запах, от которого текут слюнки.

Приготовление

Помимо образования румяной вкусной корочки происходит и приготовление стейка. Основная масса волокон теряет яркий красный оттенок и становится серым. Процесс объяснить просто — как только температура приготовления превышает 50 градусов, начинается разрушение красного пигмента. То есть — чем дольше проводится температурная обработка, тем меньше розовых участков будет в стейке.

Те, кто часто готовит мясо знают, что при приготовлении кусок уменьшается в размерах. Это происходит из-за разрушения белка и сжимания волокон.

7 основных степеней прожарки стейка

Сразу отметим, что стейк — это довольно толстый кусок мяса. Всего существует более 18 видов из разных частей туши животного. Любой вид необходимо тщательно подготовить к жарке.

Основные правила:

• мясо не моют, но аккуратно убирают лишнюю влагу бумажной салфеткой;
• перед жаркой стейк оставляют «отдохнуть» на 20 минут. Предварительно его можно смазать с двух сторон оливковым маслом;
• и уже после того, как мясо будет приготовлено, его необходимо оставить для отдыха. Чтобы правильно рассчитать время, поделите то, что пришлось использовать на приготовление в два раза.

Raw, Blue Rare или Extra Rare — экстра рейр

Фактически, это даже не степень прожарки, а разогретой до условных 50 градусов кусок сырого мяса. Специалисты утверждают, что такого подогрева достаточно, чтобы убить в сыром мясе все болезнетворные бактерии (ведь свежий стейк не подвергается замораживанию перед приготовлением). Удивительно, но у такого способа приготовления есть гораздо больше поклонников, чем может показаться на первый взгляд.

Важно: такая прожарка допустима только для говядины. Готовить таким образом свинину нельзя!

Rare — рейр или с кровью

Если вы слышите, что блюдо будет с кровью, знайте — это выражение образное. Просто при его приготовлении (t=55 градусов, время — около 3 минут) в толще стейка остается много красных волокон. Но они уже отличаются от сырых — более плотные и менее красные. Жидкость, которую можно наблюдать внутри, не имеет никакого отношения к крови — это белок и вода.

Rare — отличный вариант для постного мяса, где содержание жира минимально. Рекомендуем говорить таким образом филе-миньон.

Medium Rare — слабая прожарка

По сути эта степень немногим отличается от предыдущей. Исключение — более высокая температура внутри стейка (до 56 градусов), в процессе приготовления кусок переворачивают до 4 раз и время, которое тратят на приготовление чуть больше — 8 минут. После температурной обработки мясу обязательно дают отдохнуть — можно под фольгой. Таким образом лучше жарить скерт, пиканью или фленк.

Важно: чтобы добиться желаемой степени прожарки, стейк выкладывают на сковороду с толстым дном. Она должна быть хорошо разогрета. Не размещайте на ней сразу несколько кусков. Обилие жидкости приведет к тому, что мясо начнет тушиться в своем соку, а не жариться.

Medium — средняя степень прожарки

температура приготовления здесь уже 60 градусов. Жарится кусок около пяти минут с каждой стороны. После температурной обработки стейк составляют отдыхать под фольгой — семь минут. В отличие от предыдущей степени обжарки на срезе вы не увидите уже красной зоны. таким способом стоит готовить рибай, Нью-Йорк.

Medium Well — хорошо прожаренный стейк

Такой вариант прожарки стейка многие считают самым безопасным и вкусным. Это сочное и мягкое мясо с поджаристой корочкой и небольшой розовой сердцевиной. Время приготовления медиум велл — 12 минут. Отдыхать стейк отправляют по желанию — не более, чем на 2 минуты.

Well Done — полная прожарка

Здесь уже температура обработки существенно выше — 75 градусов, а время доходит до 18 минут. Дозревать мясу не нужно, его можно есть уже сразу после снятия со сковороды. Корочка у такого стейка пережаренная, оно плотное и серое. Фактически испаряется весь сок, но мясо абсолютно готово — здесь вообще нет розовых участков.

Too Well Done — сильная прожарка

Этот вид нельзя отнести к классическим, но и у него есть немало поклонников. Это не удивительно. Если есть люди, которые готовы есть практически сырое мясо, то почему бы и не быть тем. кто любит сильно пережаренное.

Что еще надо знать о стейках?

Выделим некоторые базовые правила, которые стоит учесть при приготовлении стейков:

• при переворачивании куска старайтесь не повредить образовавшуюся корочку. Иначе мясо потеряет сочность;
• на раскаленную сковороду положите чеснок и веточку розмарина — аромат будет незабываемым;
• не игнорируйте те несколько минут, в течение которых блюда «отдыхает». Это поможет соку равномерно распределиться по всей толще кусочка.

Насколько горячей должна быть сковорода

Прежде всего отметим, что для жарки стейка нужна особая сковорода — с толстым дном. Она должна быть хорошо разогрета, чтобы получилась тонкая золотистая корочка, а мясо не начало тушиться в своем соку. Имеет значение и размер. Например, для одного куска будет достаточно диаметра 21 см, для двух — 25 см.

Совет: если хотите довести блюдо до готовности в духовке, выбирайте сковороду с жаропрочной (не пластиковой) ручкой. Другой вариант — съемная, которая позволит оставить сковороду в духовке, а затем аккуратно достать ее.

На каком масле жарить? Сливочном или оливковом. Первые придает мясу дополнительный вкус, второе позволят разогреть сковороду до более высокой температуры.

Правила разогрева сковороды:

• раскалить — около 3 минут на сильном огне или режиме;
• затем убавить температуру до среднего уровня (газ или электро);
• добавить масло — сливочное, оливковое или их смесь. Если стейк с прожилками жира, от масла можно отказаться.

Стоит ли резать мясо сразу после прожарки

Нет! Таким образом вы только дадите соку вытечь и мясо будет менее сочным. А все условия, которые вы пытались соблюдать при приготовлении будут бесполезными.

Красное мясо — это не кровь

Те, кто просят прожарить мясо посильнее, часто аргументируют такое желание тем, что не хотят есть сырой продукт с кровью. Стоит понимать — то, что вы видите не имеет никакого отношения к крови. Последняя удаляется практически полностью в результате убоя животного. А то, что многие принимают за кровь является белком — миоглобином. Он используется организмом для транспортировки кислорода. А с кровью его путают из-за красного пигмента.

Серый цвет мяса, который многим так же не нравится — это тоже заслуга миоглобина. Последний в процессе термической обработки темнеет и окрашивает волокна стейка в такой оттенок. Тем не менее, именно этот белок позволяет получить аппетитную корочку и приятный аромат жарящегося мяса.

Как узнать, что стейк уже готов?

Готовность стейка определяется его внутренней температурой. Специалисты ориентируются исключительно на этот показатель. определить степень готовности можно разными способами.

Используем термометр

Самый точный способ определить как приготовлен кусок мяса — термометр. Устройство мгновенно считывает показания.

Как определить степень прожарки без приборов

Часто можно увидеть, как повара предлагают определить степень прожарки стейка без термометра — визуально, с помощью ладони или пальца. Стоит помнить,что такой способ довольно сомнительный — разница между степенями составляет от 5 до 10 градусов. Если делать все «на глазок» можно испортить мясо. Вернуть степень «на одну назад» просто не получится.

Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?

Нет, это не информативный способ. Учтите, что когда вы только сняли кусок с огня, процесс приготовления не закончен. Он продолжается за счет внутренней температуры. На внешний вид могут повлиять разные факторы — тип стейка, способ нарезки, особенности гриля и др. А сам цвет может измениться к тому времени, когда вы выложите блюдо на тарелку.

Можно ли определить степень прожарки с помощью пальца?

Проверка степени готовности мяса с помощью нажима на него пальцем? Сразу скажем — это довольно эффектный трюк, который демонстрируют некоторые телеповара. В реальности профессионалы предпочитают довериться технике. Конечно, мы не отметим возможность того, что профессионал, который занимается исключительно приготовлением мяса, может определить степень его готовности. Но это редкое исключение. 

Кожа человека (особенно на пальцах) довольно грубая. Она не может точно определить температуру. Тем более, речь идет о том, чтобы таким способом отличить разницу в 5-10 градусов.

Совет: даже если вы не часто готовите мясо, приобретете полезный гаджет — термометр. Он очень маленький и дает точные показания. На рынке можно найти варианты с намагниченными стенками. То есть термометр вы сможете повесить на холодильник и он всегда будет под рукой.

Правила определения

Но если вам все же хочется почувствовать себя супер профессионалом и попробовать определить степень прожарки пальпацией — просто сравните упругость поверхности мясного куска с упругостью собственной руки. Ориентиром будет служить зона у основания большого пальца. Но для разной степени сравнение проводят при разном напряжении данной зоны:

• обычное нажатие на подушечку у основания большого пальца — Rare;
• напряжение мышц посредством смыкания большого и указательного пальцев. В таком положении нажмите на подушечку у основы большого — такая упругость соответствует Medium Rare;
• соединение кончиков большого и среднего — Medium;
• большой и безымянный палец дает напряжение мышц подушечки, которое соответствует Medium Well;
• большой палец и мизинец помогут определить степень Well Done.

Если ваши пальцы достаточно чувствительны, вы сможете определить готовность мяса с большой долей вероятности. Если мы вас окончательно запутали, посмотрите наглядно — как определить степень прожарки стейка с помощью рук. 

Когда снимать мясо с огня, чтоб не пережарить

Мы уже разобрались в том, что температура — вот тот ключевой момент, который позволит определить нужную степень готовности мяса. Вторый момент — стек продолжает готовится и после того, как вы снимите его с огня. Внутренняя будет только расти. Поэтому важно снять кусок с огня немного заранее. Ориентир — температура ниже на 2-3 градуса от необходимой. Не бойтесь — физические процессы обязательно доведут ваш стейк до готовности уже на тарелке. просто дайте ему отдохнуть пока вы сервируете стол или занимаетесь другими делами. достаточно пары минут.

Заключение

Пожарить мясо может каждый. Но что, если вы любите определенную степень прожарки? Тогда запаситесь терпением и термометром. Готовьте его вдумчиво, снимайте со сковороды чуть раньше готовности. Обязательно оставьте блюдо немного отдохнуть. Так сок распределиться по всей толще куска и он дойдет до кондиции. Используйте полезные советы из видео ниже и ваш стейк будет вкусным и сочным.