Что готовят из какого мяса?

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших про­дуктов питания, обладающих прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, кру­пами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущест­венно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г. вареного. Вместе с водой из мяса вы­деляются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделя­ется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверх­ности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохра­няется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жарке мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в боль­шей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества Экстрактивных веществ и образованию на его ловерхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет осо­бенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%: Это зна­чит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, обра­зующийся на дне посуды при жареньи мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравни­вается.

Говядина

Говяжья туша разрубается на отдельные части, распре­деляющиеся на три сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, например филей, оковалок. Эти части жарят как неболь­шими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).

Самая лучшая часть говяжьей туши — вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо­нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.

Части задней ноги — кострец и огузок — могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо, рни хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различ­ных супов.

Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороша грудинка. Лопаточ­ная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а так же, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего сорта использу­ется только для бульонов.

Полуфабрикаты из говядины делают в основном панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Свинина

Свиные туши разрубают на 8 частей, которые делятся на два сорта.

К первому сорту относятся лопаточная и спинная (корейка) части, грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок, ко вюрому — баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка. Свинину первого сорта можно приготовлять любым способом — жарить, тушить, варить; свинина второго сорта годна для варки (на студни) и в рубленом виде.

Для того чтобы блюдо из свинины получилось вкусным, нужно знать некоторые особенности приготовления. Первое, на что нужно обратить внимание, это на само мясо. От того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки. Так, свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька).

Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели нату­ральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.

Баранина

Бараньи туши при разрубке делит на 8 частей, которые распределяются на три сорта. К первому сорту относятся спинно-лопа­точная и задняя части; ко второму — шеи (без зареза), грудинка и паши­на; к третьему сорту — зарез, рулька и задний голяшка.

Задняя часть хороша для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Спинно-лопаточную часть и г рудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.

Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.)

Мясные субпродукты

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины А, В|, В₂ и С). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная; почки телячьи и бараньи — жареные, а говяжьи — приго­товленные в соусе; легкое и сердце — тушеные, в соусе; рубец — отвар­ной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) жареные; языки — отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — отварные или жареные (после пред­варительного отваривания); из них также приготовляют студень.