Сколько и как жарить стейк на сковороде: 8 секретов сочного мяса

Большинство мужчин, да и женщин, обожают мясо. И часто хочется подарить ароматный, сочный стейк дома. Но все хорошо в мечтах, в реальности же мясо часто бывает пересушенным и особого аппетита не вызывает. Но если знать пару простых секретов, то вы без особых проблем сможете пожарить сочный стейк на обычной сковороде.

Правила выбора стейка

При выборе стейка рекомендуется учитывать следующие правила:

• качество мяса: отдавайте предпочтение высокому качеству мяса. Изучайте информацию о поставщиках мяса и выбирайте надежных продавцов, которые предлагают свежие и высококачественные продукты. И да — стейк лучше выбирать из говядины. Хотя, конечно, вы можете выбрать любой из альтернативных вариантов — рыбный, куриный и др.;
• кусок мяса: обратите внимание на мраморность мяса, которая указывает на количество жира внутри мышцы. Более мраморное мясо обычно более сочное и нежное. Также, выбирайте стейки с равномерной толщиной, чтобы они приготовились равномерно;
• размер порции: размер может варьироваться от тонкой нарезки до более крупных кусков, таких как Т-бон или Рибай;
• свежесть мяса: проверьте свежесть мяса перед покупкой. Обратите внимание на цвет мяса (он должен быть красным, без сероватых оттенков) и запах (он должен быть свежим, без неприятных примесей);
• рекомендуемое приготовление: узнайте, как рекомендуется приготовление выбранного вами типа стейка. Некоторые стейки лучше готовить до определенной степени прожарки, чтобы достичь оптимального вкуса и текстуры.

Кстати, мясо не обязательно должно быть свежим, можно использовать и замороженный продукт. Но приобретать его нужно только у проверенного продавца, который соблюдает правила хранения. Кроме того, важно правильно разморозить мясо перед жаркой.

Подготовка мяса

Мясо должно быть правильно подготовлено к жарке — от разморозки до резки на порции — все имеет значение и в конечном итоге влияет на вкус стейка.

Основные правила:

• дайте мясу время выдержки: перед жаркой рекомендуется дать мясу временно «отдохнуть» при комнатной температуре. Удалите мясо из холодильника за примерно 30 минут до приготовления, чтобы оно слегка прогрелось. Это поможет достичь более равномерного прожаривания;
• подготовьте мясо: перед жаркой рекомендуется промыть мясо под холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Это поможет удалить излишнюю влагу с поверхности стейка и даст лучший результат при обжаривании;
• определите жирность. Если у вас есть стейк с ярко выраженной мраморностью (распределение мраморного жира внутри мышцы), необходимо решить, оставить ли жирную мраморность или удалить некоторую часть жира. Некоторые люди предпочитают оставить мраморность, так как она добавляет вкус и сочность, в то время как другие удаляют лишний жир;
• нарежьте мясо на стейки. Резать нужно перпендикулярно волокнам. Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см;
• приправьте мясо: выберите приправы или маринад, чтобы придать мясу вкус и аромат. Вы можете использовать различные миксы и специи в зависимости от ваших предпочтений. Распределите приправы равномерно по поверхности мяса и немного вмассируйте;
• дайте время для маринада (при необходимости): если вы используете маринад для придания мясу дополнительного вкуса, нужно дать мясу время пропитаться. Обычно стейк должен оставаться в маринаде от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от рецепта и типа мяса. Следуйте указаниям в рецепте;
• разогрейте сковороду или гриль: перед жаркой разогрейте сковороду или гриль до средней или высокой температуры. Предварительное разогревание поможет достичь хорошего золотистого покрытия и запечатать соки мяса.

Правила разморозки стейка

Если мясо было заморожено, предварительно его нужно будет подвергнуть разморозке, при этом соблюдая правила:

• холодильник: размораживайте мясо в холодильнике, поскольку это самый безопасный и рекомендуемый метод. Положите замороженное мясо в тарелку или прозрачный контейнер, чтобы предотвратить рассасывание соков мяса на другие продукты. Размораживание в холодильнике занимает больше времени, но это наиболее безопасный способ;
• время размораживания: положите мясо в холодильник и размораживайте его приблизительно 24 часа на каждые 2,5-3 килограмма мяса. Например, если у вас есть мясо весом 2,3 килограмма, оно должно размораживаться примерно 24 часа;
• меры предосторожности: для максимальной безопасности поместите мясо в упаковке в герметичный пластиковый пакет или переносную герметичную тару перед размораживанием его в холодильнике. Это предотвратит пересечение соков мяса с другими продуктами в холодильнике;
• избегайте повторного замораживания: размороженное мясо не рекомендуется повторно замораживать. Поэтому, если вы хотите использовать лишнее размороженное мясо, следует приготовить его или готовить блюда, а затем хранить уже готовые блюда в холодильнике;
• быстрое размораживание: если у вас нет времени для разморозки в холодильнике, можно использовать метод быстрой разморозки. Положите замороженное мясо в герметичный пакет и поместите его в большую чашку с холодной водой. Заменяйте воду каждые 30 минут, чтобы сохранять холод. Никогда не используйте горячую воду, так как это может привести к частичному размораживанию внутри мяса и повышенному риску роста бактерий;
• микроволновая печь: если вы используете микроволновую печь для разморозки мяса, следуйте инструкциям производителя и использованию функции «разморозка». Это будет более быстрый метод, но внимательно следите за процессом, чтобы избежать частичного размораживания, а не полного.

Размороженное мясо должно использоваться в течение 2 дней, чтобы предотвратить риск заражения пищевой инфекцией.

Совет: кстати, довольно интересный рецепт сочного стейка предлагает не размораживать, а, наоборот, заморозить мясо перед жаркой. Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Когда солить и перчить стейк

Чаще всего при жарке стейка используется минимум специй — соль и перец. Но тут возникает вопрос — а когда нужно солить и перчить мясо. Шеф повара рекомендуют:

• солить заранее. За 10-20 мин. до жарки посолить – так весь кусок будет равномерно просолен. Если сделать это в конце обжарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой;
• перчить после. Это лучше сделать ­уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего;
• добавить масло. Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом с помощью кисточки.

Как и сколько жарить стейк

И снова — здесь нет мелочей и незначительных нюансов. На конечный вкус стейка при жарке влияет и качество сковороды и вид масла. Поэтому выделим все важные моменты:

• готовим сковороду. Лучше чугунную или гриль. Толстое дно обеспечит равномерное прогревание и стабильную температуру. Стейк будет жариться, а не вариться.
• выбираем масло. Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, а в конце добавить немного сливочного. А кто-то предлагает использовать непривычное арахисовое в жидкой форме. Оно придает пикантность и необычный вкус стейку. Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла. Если оно будет гореть и дымиться, это придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при только при повышенной температуре. В этом случае оптимально подходят рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить только после 200 °С.
• учимся определять степень прожарки. В этом поможет термоигла или придется определять степень на глаз. Проще все эе сделать это с помощью инструмента. Температура внутри стейка и указывает на степень прожарки.

Секреты сочного стейка

А вот теперь можно переходить непосредственно к обжарке. Получить вкусное мясо можно, если следовать советам специалистов:

1. Предварительная обжарка стейка в духовке. Этот лайфхак позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям. Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — все зависит от того, насколько прожаренный кусок вы хотите получить на выходе. Если вам нужен стейк с кровью, этот шаг можно пропустить.
2. Раскалите сковороду. Достаточно 8–10 минут и даже больше. Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут. После того, как оно прокалится, можно выкладывать стейк. Мясо выкладывают только на раскаленную сковороду!
3. Жарьте при высокой температуре. Каждую сторону нужно жарить около 2 минут. пока не образуется аппетитная корочка. Это важно. нужно, чтобы белок на поверхности стейка свернулся и запечатал в куске все соки. Это позволит стейку оставаться сочным.
4. Убавьте огонь после образования корочки. Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой. Оставьте постоять 1–5 минут. В это время приготовление мяса продолжается.
5. Контролируйте степень прожарки термоиглой. Если опыта в определении степени прожарки с помощью пальцев у вас нет, используйте термоиглу. Проверку делайте постоянно. А вот от протыкания стейка ножом стоит отказаться. Так из мяса просто вытечет весь сок и оно будет сухим.
6. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке. На сковороде под крышкой отлично готовятся стейки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, используйте духовку. Ее нужно нагреть до 180 °С и поместить туда мясо сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле. Время запекания зависит от желаемой степени и оставляет 4-14 минут.
7. Дайте мясу полежать. После обжарки стейк должен отдохнуть. При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать его сразу после жарки, сок вытечет. Подождите до 5 минут: за это время верхние слои расширятся и впитают сок.
8. Подавайте к столу горячим. Мясо лучше употреблять в пищу в горячем виде. После остывания оно теряет все свои вкусовые качества.

Кстати, чем жирнее стейк, который вы готовите, тем меньше специй стоит использовать. Для постного мяса лучше подать соус. А вот оптимальным вариантом гарнира к мясу стонут овощи. Например, приготовленные на гриле.