Классификация коньяка

Вплоть до момента создания Национального межпрофессионального бюро коньяка, прочитать этикетку на бутылке напитка было весьма непросто, потому что различные производители по-разному идентифицировали возраст конь­ячных спиртов. Чтобы разобраться в этом, рассмотрим, что происходит с ко­ньячными спиртами в процессе выдержки.

При выдержке коньяка происходит множество сложных физико-химиче­ских и химических реакций, в результате которых испаряются ряд летучих ве­ществ, первоначально имевшихся в спирте, и собственно спирт, а также идет гидролиз и окисление некоторых веществ. Кроме того, из древесины бочек вы­деляются в спирт различные органические вещества. Скорость протекания всех этих процессов очень низкая, чем и обусловлены длительные сроки выдержки.

Исходный коньячный спирт — бесцветная маслянистая жидкость, которой, впрочем, уже присущи тонкость вкуса, цветочные и фруктовые тона в аромате. Через 6—8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, в нем явствен­но ощущается запах дуба, однако нет впечатления его единства с исходными ароматами спирта.

Через 18 месяцев (а в некоторых спиртах и позднее) начинаются удиви­тельные превращения. Коньячный спирт становится более мягким, бархати­стым и насыщенным по вкусу. Он приобретает цвет красного дерева, его аро­маты, сохраняя многообразие цветочных и фруктовых запахов, обогащаются ванилью благодаря трансформации извлеченного из древесины дуба лигнина. Примерно через 6—8 лет начинает формироваться букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона запаха кожи, табака и меда. Через 20 лет коньяч­ный спирт, особенно из Шампани, приобретает особую бархатистость, полно­ту вкуса, букет становится интенсивным и сложным. Добавляются легкие тона засахаренного апельсина, смолы, грибов, подлеска. Появляется аромат рансьо (rancio) — старого, чуть кислого вина, — слегка напоминающий запах лесного ореха и миндаля. Напиток приобретает «огненную» окраску.

Если в первые годы «взросления» коньячного спирта изменения в нем достаточно просто идентифицировать, то уже после выдержки в 10 лет подобная задача становится весьма затруднительной. Поэтому сложна и задача контроля качества напитка. По этой причине на сегодняшний день Национальное межпрофессиональное бюро коньяка использует следующие обозначения сроков выдерж­ки коньяка:

• V.S.  — для коньяков, в купа­же которых возраст самого молодого коньячного спирта не превышает че­тырех с половиной лет,
• VS.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O., Reserve и m — для коньяков, в купаже которых возраст самого молодого ко­ньячного спирта — от четырех с поло­виной до шести с половиной лет;
• Napoleon. Х.О., Hors d’Age, Тге Vieux. Vieille Reserve и т.п. — для ко­ньяков, возраст самого молодого ко­ньячного спирта в купаже которых не менее шест и с половиной лет.

Возраст коньячных спиртов ис­числяется с 1 апреля года, следующе­го за годом сбора урожая винограда, а так как дистилляция начинается сразу после его сбора, реальный возраст ко­ньячного спирта больше, чем указано на этикетке. Кроме того, производите­ли всегда указывают па этикетке вре­мя выдержки гораздо меньшее, неже­ли реальный возраст использованных в купаже коньячных спир­тов. Поэтому во многих слу­чаях Х.О. на этикетке (осо­бенно в случае престижных, элитных напитков) может означатг. сроки выдержки в несколько десятилетий.