Производство виски

Сегодня, пожалуй, каждому известно, что та­кое виски по своей сути — крепкий алко­гольный напиток, изготавливаемый преимуще­ственно из ячменного солода путем перегонки в специальных аппаратах. Но в то же время бы­ло бы большой ошибкой отождествлять его с обычным самогоном, прежде всего потому, что виски относится все же к числу благород­ных алкогольных напитков, и в каждой стране существуют особые традиции его приготовления.

Правда, виски действительно высокого качества сейчас производят лишь в трех странах: в Шотландии, Ирландии и США, причем каждая из них может похвастать­ся поистине уникальными, ни с чем не срав­нимыми сортами напитка. Например, если речь заходит о бурбоне, большинству любите­лей виски сразу становится понятно, что ро­диной этого неповторимого сорта может быть только Америка. Во всем мире знатоки утверждают, что лучшие, классические образцы виски происходят из Шотландии — страны, где этот напиток появился на свет много ве­ков тому назад.

Шотландская культура виски настолько богата и разнообразна, что обозначить ее каким-либо одним определением просто не представляется возможным. Различным мар­кам шотландского виски (или скотча, как мы привыкли его называть) воистину не счесть числа. Поэтому, говоря о скотче, принято учитывать множество критериев, главный  из них — вид сырья, из которого изготовлен напиток.

По этому принципу различают солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended) виски. Первое из них, изготовленное из отборного ячменного солода, всеми цени­телями считается лучшим. В конце 1980-х го­дов компания «United Distillers» выпустила серию, названную Classic Malt, включающую 6 эталонных марок односолодового шотланд­ского виски. Каждый из видов производится только на одной винокурне, где в течение дол­гих лет с любовью отрабатывались уникальные стили и методы дистилляции виски. Причем для того, чтобы приготовить односолодовое виски, используется только высококачествен­ное сырье и ключевая вода из чистейших ис­точников. Все это и определяет высочайшую ценность этого вида напитка. Виски и коньяк — единственные из креп­ких алкогольных напитков, вкусовые каче­ства которых напрямую зависят от места их производства.

Для изготовления односолодового шот­ландского виски отборный ячмень залива­ют водой из чистейших горных источни­ков и оставляют на некоторое время (обычно около недели), чтобы зерно ус пело прорасти. За это время про­исходит и еще один немаловаж­ный в производстве виски про­цесс: крахмал, изначально содержа­щийся в зернах, превращается в сахар. Полу­ченный в результате ячменный солод просу­шивают и коптят в дыму древесного угля, тор­фа, буковых или вересковых стружек.

Коптят солод только в Шотландии; ни ир­ландский виски, ни американский бур­бон не знают подобной технологии. Этим отчасти и объясняется неповторимый вкус и аромат настоящего скотча.

Основательно прокопченный ячменный солод довольно грубо перемалывают и заваривают в огромных металлических контейнерах, периодически добавляя го­рячую воду. В целом вся эта операция за­нимает около 8 часов. При этом сахар рас­творяется, и в результате образуется сус­ло — сладкая жидкость, содержащая 7% ал­коголя. И вот эту самую жидкость разливают в бочки, предварительно добавив дрожжи, и оставляют бродить в течение 40 часов. Именно в процессе брожения и происходит чудесное превращение сахара (мальтозы) в уг­лекислый газ и долгожданный спирт.

После этого приходит время очередной операции — перегонки. Классическое со­лодовое виски всегда перегоняют два раза (в отличие, например, от зерново­го). Крепость спирта, полученно­го в процессе первой перегонки, составляет примерно 25% об., тогда как вторая дает продукт крепостью 75% об. При этом в бочки разливают только сред­нюю, промежуточную, часть продукта, тогда как первую и третью используют для других целей (в связи с этим просто не могут не воз­никнуть ассоциации с аналогичным процес­сом самогоноварения). И наконец наступает последняя стадия процесса изготовления солодового скот­ча — многолетняя выдержка в бочках: именно здесь происходит преображение ячменного спирта в виски.

Время выдержки может быть разным, и зависит это прежде всего от сорта напитка, но минимальный ее срок дол­жен составлять не менее 3 лет. Лучшие, эталонные марки односолодового скотча хранятся в бочках в среднем 10-12 лет, но существуют и такие сорта виски, которые принято выдерживать от 20 до 60 лет.

Выдержка, пожалуй, основная операция в производстве напитка; при ее отсутст­вии мы получим ячменный самогон, спирт или что бы то ни было еще, только не виски. В устах знатоков и ценителей хорошо выдер­жанный напиток как бы одухотворяется, при­обретая черты живого существа: виски живет в бочках, взрослеет, набирается сил, проходит полный жизненный цикл, в течение которого формируется уникальный характер напитка.

Время выдержки выбирается не случайно: в каждом регионе виски созревает по-раз­ному, в зависимости от природно-климатиче­ских условий этого региона.

В Хайленде, на родине большинства пре­восходных марок скотча, климат доволь­но прохладный, поэтому для того, чтобы напиток достиг совершенства, должно пройти немало лет. А в регионе Лоуленд, где зимы теплее и суше, спирт взаимодей­ствует с бочкой и воздухом значительно быстрее: в целом весь процесс может за­нимать менее 10 лет. Большое значение для вкуса виски имеет бочка сама по себе, и в частности матери­ал, из которого она изготовлена. Лучше всего использовать для этой цели бочки из амери­канского или европейского дуба, придаю­щие напитку дополнительный вкус и аромат (некоторые сравнивают его с ароматом ванили и карамели). Но это еще не все.

Очень важным знатоки считают проис­хождение бочки, в которой выдерживает­ся виски, или, можно сказать, историю этой бочки. Проще говоря, следует обращать вни­мание на то, хранилось ли ранее в бочке что- либо еще, а если хранилось, то что именно.

После выдержки в бочке виски приобре­тает не только вкус и аромат, но и харак­терный цвет (ведь изначально спирт аб­солютно прозрачен и бесцветен). При этом цвет виски тоже во многом зависит от того, какой напиток хранился в бочке до него. Так, хересные бочки придают виски янтарный цвет, а бочки из-под пор­то — нежно-розоватый. Выдержанное виски фильтруется, разбавля­ется водой для достижения оптимальной крепости (40% об.) и только после этого разливается в бутылки. При этом вода, исполь­зуемая для разбавления виски, тоже играет оп­ределенную роль в формировании его окон­чательного вкуса. Большинство знатоков ут­верждаем что лучше всего разливать напиток в зимний период: талая вода гораз­до мягче и в целом вкуснее обыч­ной, что делает вкус виски более тонким, цвет — ярким, а аромат — насыщенным. Да и уголь для филь­трации рекомендуют изготавли­вать из зимней древесины, не содер­жащей никаких дополнительных смол, искажающих качества напитка.

Наиболее распространено мнение, что ви­ски, в отличие, например, от вина, завер­шает свой жизненный цикл в бочке. Таким об­разом, напиток можно хранить в бутылке хоть 100 лет — от этого его качество нисколько не изменятся. Правда, некоторые полагают (и, ве­роятно, не без оснований), что старение вис­ки не прекращается и после разлива, и утверж­дают, что бутилированный напиток с течени­ем времени подвергается брендификации, то есть в какой-то степени приобретает вкусовые свойства бренди.

Прямая противоположность солодового виски — зерновое. Изначально сырьем для его изготовления служили злаки: рожь, овес и несоложеный ячмень, но с начала XX века зерновое виски стали производить из экспортируемой в Шотландию кукурузы. Тех­нология его изготовления принципиально от­личается от солодового виски: его перегоняют только один раз, причем используют для это­го особый агрегат — изобретение Энеса Коф­фи. Этот вид виски отличается невысоким ка­чеством, поскольку аромат у него практически отсутствует. В связи с этим зерновое виски почти не употребляется в чистом виде, а ис­пользуется для приготовления смешанного — наиболее популярного из всех видов напитка. равда, судя по всему, любители зерно­вого шотландского виски все же нахо­дятся. Вероятно, они принадлежат к числу очень тонких ценителей, способных обнаружить в этом напитке качества, недоступные за­урядному вкусу дилетанта. Специально для та­ких людей в Шотландии выпускается единствен­ная марка зернового виски — Choise Old Cameron Brig.

Именно благодаря технологии смешива­ния, или блендинга, виски приобрело по­пулярность далеко за пределами Шотландии. Для изготовления смешанного виски исполь­зуют зерновой и ячменный спирт, который впоследствии перегоняют, получая разнооб­разные марки, каждая из которых отличает­ся особым, неповторимым букетом вкуса и аромата.

В состав такого напитка может входить ог­ромное количество различных сортов зернового и солодового спирта, поэтому тор­говых марок смешанного виски существует бесчисленное множество. Наилучшие из них обычно содержат на этикетке надпись deluxe или premium, что, как правило, означает, что основным его компонентом является не зер­новое, а высококачественное солодовое виски.

Считается, что технология смешивания хлебного виски с солодовым была откры­та в 1853 году неким Эндрю Ашером из Эдинбурга. С этого момента смешанное виски начало быстро завоевывать симпа­тии многих народов мира, и прежде всего англичан (что, возможно, отчасти явилось следствием их повального увле­чения Шотландией и всем, что имеет от­ношение к этой стране).

Технология производства сме­шанного виски довольно слож­на: для получения действительно хорошего напитка необходимо тщательно соблюдать пропорции соотношения компонентов, вычис­лявшиеся в течение долгого време­ни путем разнообразных экспериментов. Луч­шие шотландские мастера до сих пор хранят свои методы в строжайшем секрете, поэтому технология приготовления наиболее изыс­канных сортов смешанного виски известна лишь небольшому кругу посвященных.

Композиция напитка включает, как правило, до 40 различных марок со­лодового виски и 5-7 зернового, ко­торые используются соответственно в соотношении 1 : 2. Полученный в результате купаж тщательно смеши­вается и разливается в бочки, где ему предстоит выдерживаться в течение довольно долгого времени.