Как правильно пить коньяк

Все, что касается употребления коньяка, прекрасно выражено в нескольких сло­вах из романа французского драматурга Жан- Поля Брисвиля «Ужин». Одна из его сцен по­вествует о том, как Талейран пытался обучить министра Фуше пить коньяк. “С вашего поз­воления, коньяк так не пьют, — говорит Та­лейран. — Взгляните, пожалуйста. Вы берете бокал, греете в ладони, слегка вращаете, что­бы влага источала аромат. Потом подносите к губам, вдыхаете…” Фуше поднимает брови: “А дальше?”. На что дипломат с нескрывае­мым удивлением отвечает: “Даль­ше? Ставите на стол”*.

Этим действительно сказано все. Коньяк (особенно высоко­го качества) принято не просто пить: нужно научиться наслаждаться напитком и, каждый раз соприкасаясь с ним губами, получать истинное удовольствие. Для этого существует особое искусство — дегус­тация, подвластное не только экспертам-профессионалам, но и всем тем, кто относит себя к числу ценителей этого благородного напитка. Перед началом ритуала дегустации прежде всего необходимо правильно выбрать бокал. Это на самом деле очень важно, ведь он должен максимально способст­вовать раскрытию вкуса и аромата напитка. Между тем далеко не всякая посуда обладает такими свойствами.

Австрийская компания «Riedel», уже более 250 лет специализи­рующаяся в этой области, разра­ботала уникальную форму бока­ла, предназначенного исключи­тельно для дегустации коньяка. Полагаясь на тщательно изучен­ные традиции и на собственный опыт в сфере восприятия вкусо-арома­тических свойств напитка, сотрудники компа­нии создали два варианта бокала тюльпа­новидной формы для коньяков категории V.S.O.P. и Х.О. В употреблении коньяка до сих пор силь­ны традиции бренди, что относится в том числе и к посуде. Тем временем подлин­ные знатоки и специалисты утверждают, что предназначенный для бренди шаро­образный бокал «ингалятор» совершенно неприемлем для дегустации коньяка.

Еще один не менее важный момент касается температуры напитка при дегустации. Во многих, даже самых престижных, барах и рес­торанах России и Европы распространена следующая практика: бармен или сомелье перед подачей нагревает бокал с коньяком над пламенем спиртовки, считая это верхом хорошего тона. Подобное действие при­водит в ужас любого опытного дегустатора, и причина этого более чем ясна. Дело в том, что при сильном нагревании легкие аромати­ческие вещества мгновенно улетучиваются, тогда как на передний план выступает резкий запах алкоголя. Разумеется, при дегустации это абсолютно недопустимо. Не рекомендует­ся и охлаждать напиток, поскольку в этом слу­чае он не способен полностью раскрыть свой букет. Как же тогда следует поступать?

Вполне приемлема для дегустации комнат­ная температура, но еще лучше, если она будет чуть выше — примерно 20-25° С. Для этого бокал с напитком можно некоторое вре­мя подержать в руках, заодно насладившись его внешним видом. Зрительная стадия процесса дегустации не менее важна, чем все остальные, — настоя­щий эстет способен получать ни с чем не сравнимое удовольствие не только от вкуса и аромата коньяка, но и от его созерцания. Кро­ме того, внешний вид напитка может многое рассказать о его качествах. Стоящий на ровной поверхности бокал на­полняют примерно на 1/4 (25 см’), вслед за чем, взяв его за ножку, приступают к наблю­дению. Первым делом оценивают цвет. Цветовая гамма коньяка колеблется от светло-соломенного до темно-бронзо­вого оттенка, и все они в равной мере прекрасны. Как правило, молодые коньяки более светлые, тогда как выдержанные темнее (если, конечно, для усиления цвета в напиток не бы­ла добавлена карамель).

После этого дегустаторы оценивают про­зрачность и вязкость коньяка. Хороший напиток абсолютно прозрачен, и для того, чтобы в этом убедиться, можно оставить след пальца на противоположной стороне бокала, который должен быть отчетливо заметен. О возрасте и стиле коньяка можно узнать по его консистенции. Если немного на­клонить бокал и повернуть его вокруг сво­ей оси, на стенках образуются капли — «коньячные ножки». Чем они крупнее и чем медленнее стекают вниз, тем доль­ше выдержка напитка.

После этого наступает, вероятно, самая важная стадия процесса дегустации — восприятие аромата. Букет напитка — наибо­лее сложная его составляющая; он раскрывает­ся перед дегустатором трижды, и каждый раз с новой стороны.

Начальное впечатление об аромате склады вается уже в тот момент, когда вы напол няете бокал: легкие летучие вещества распро страняются в воздухе и формируют в восприя тии дегустатора первую волну букета. Чтобы ощутить вторую волну, бокал слегка раскру­чивают вокруг оси и опускают в него кончик носа. При этом открывается гамма арома­тов, способная поразить обоняние всякого, кто делает это впервые. Хороший коньяк может обладать фруктовыми, цветочными, древесны­ми ароматами, запахами орехов и восточных пряностей, и спектр кахедого из них необычай­но широк и разнообразен. И наконец, заключительный этап восприя­тия аромата наступает тогда, когда напи­ток покидает бокал. Знатоки утверждают, что аромат наиболее старых коньяков способен сохраняться в пустом бокале до 8 суток.

Оценив все богатство и великолепие буке­та, приступают к наслаждению вкусом. Делать это нужно медленно, не спе­ша, чтобы в полной мере понять ту информацию, что дадут вам вкусо­вые рецепторы. Первые несколь­ко капель лишь подготавливают к восприятию благородного вку­са напитка: почувствовать его довольно сложно, поскольку все ощущения притупляет алкоголь. И лишь привыкнув к нему, делают второй глоток, ко­торый по объему должен быть не больше, чем предыдущий. Не стоит глотать напиток сразу: некоторое время подержав его во рту, вы, воз­можно, оцените все то, что в терминологии профессиональных дегустаторов называется тонкостью, мягкостью, бархатистостью вкуса, а может быть, найдете новые, никому до сих пор не известные определения.

И конечно, важную роль играет послевку­сие, которое для настоящего специалиста может стать источником не только удовольст­вия, но и многих полезных сведений о качест­ве напитка. Как правило, чем протяженнее по­слевкусие, тем старше коньяк. Разумеется, всю церемонию дегустации можно повторить; главное — соблюдать при этом несколько простых правил. Прежде всего не следует слишком увлекаться, иначе к моменту окончания процесса вы уже вряд ли сможете осознать окружающую действитель­ность (не говоря об объективной оценке вку­со-ароматических качеств напитка). Кроме то­го, необходимо помнить, что при наличии нескольких марок коньяка начинать нужно с наименее выдержанного — только тогда все они доставят удовольствие.

Даже новичок в состоянии понять основную специфику этого напитка. Дело в том, что, в отличие, скажем, от шампан­ского, он предназначен отнюдь не для шумных торжеств и празд­нований. Коньяк — напиток интимный, и ис­кусство его пития дает максимум возмож­ностей, если приобщаться к нему в тесном кругу близких по духу людей. И несомненно, в полной мере постичь неповторимый мир коньяка позволяют тонкие правила этикета, которые лишь на первый взгляд могут пока­заться условностями.

В первую очередь возникает вопрос, в какое время лучше всего пить коньяк. Еще не так давно на его родине, во Франции, был распро­странен обычай употреблять напиток в каче­стве аперитива, при этом разбавляя его обыч­ной или газированной водой. Но впоследст­вии эта практика была благополучно забыта, что произошло во многом благодаря старани­ям владельцев коньячных Домов. Стре­мясь всеми силами завоевать прекрас­ную репутацию, основной акцент во всех рекламных кампаниях они де­лали на безупречном качестве своей продукции и убеждали по­требителей в том, что смешивать такие напитки с чем бы то ни бы­ло — это по меньшей мере татство. Правда, популярность оказа­лась важнее авторитета, и для повышения объемов сбыта даже лучшие и старейшие ко­ньячные Дома в последнее время стали вновь следовать утраченной традиции. Сегодня знатоки во всем мире с уверенно­стью утверждают, что коньяк — классиче­ский диджестив, который как нельзя удачнее выступает в качестве завершающего аккорда изысканной трапезы. Известная французская поговорка гласит: «Зерно к зерну, а виноград к винограду», что можно понимать и в бук­вальном смысле: лучше всего употреблять конь­як в том случае, если обед запивался вином.

И конечно, никогда не стоит пить хороший коньяк во время еды, ведь любой посто­ронний вкус препятствует постижению его бу­кета. Наиболее утонченные ценители полагают, что этот благородный напиток не нуждается ни в каком сопровождении, кроме камина и сигары. Однако речь о правильной закуске к коньяку в последнее время заходит все чаще и чаще. В этом отношении весьма показательно мнение главного дегустатора коньячного Дома «Hine», который в одном из интервью высказал­ся следующим образом: «Единственное, что категорически не подходит к коньяку, — это рыба». Однако после непродолжительного раз­мышления он добавил: «Все же коньяк делает лучше все, к чему прикасается, — даже рыбу». Таким образом, выдержанный коньяк спо­собен облагородить вкус практически лю­бого блюда, но лучше всего с ним сочетаются шоколадные десерты, зеленые салаты, фрукты, сыры, икра. И все же те, кто относит себя к числу подлинных знатоков, предпочитают соблюдать правило четырех С: коньяк (cog­nac), сигара (cigare), кофе (cafe) и шоколад (chocolat). Многие привыкли добавлять к вышеупомянутому списку пятое С — citron (лимон), а между тем хороший, качествен­ный коньяк такого сопровождения не при­знает. Лимон обладает слишком резким вкусом и запахом, которые перебивают и ис­кажают тонкий аромат напитка, поэтому в ка­честве закуски к коньяку употреблять его не рекомендуют.

Все же коньяк высокого качества полагается пить в чистом виде, не разбавляя и не заку­сывая, в уютной обстановке, возле камина и с хорошей сигарой. Что касается ординарных напитков, то здесь можно обойтись и без всех этих условностей. Вполне допустимо употреблять молодые ко­ньяки в виде коктейлей: они прекрас­но сочетаются с мороженым, сливка­ми, молоком, ликерами и сиропами, апельсиновым и лимонным соком, чаем и кофе, газированной водой. Но при этом необходимо помнить, что совокупности со всем вышеперечисленным уже не коньяк, а потому и требования к подоб­ным напиткам предъявляют совершенно иные.