Шкала остроты перцев: 19 видов от самого острого до сладкого

Перец является одной из самых распространенных пряностей на планете. Да и если верить статистике, то острую пищу предпочитает порядка 20% жителей. А какой сорт является самым жгучим? И каким образом измеряется его «жгучесть»?

Перец — в чем измеряется острота

Ещё в начале 20-го века ученые стали активно изучать химические и биохимические свойства жгучих перцев. Этим также занимался американский химик Уилбур Сковилл. Именно он в 1912 году разработал так называемый «органолептический тест Сковилла», который позволяет по шкале оценивать жгучесть перца (и любых других веществ). И на основании его трудов в дальнейшем зарегистрировали «единицы шкалы Сковилла».

Что такое шкала Сковилла?

Как всё это работает? Острый вкус перцу даёт такое вещество как капсаицин. Шкала Сковилла показывает, какое его содержание по сумме (ppm) в веществе после жидкостной хроматографии. Соответственно, чем выше показатель — тем более жгучий вкус перца. Но нужно учесть, что таблица остроты для разных сортов перца — условная. Потому что содержание капсаицина всегда разнится, не бывает одинаковым, даже если плоды выросли на одном и том же растении. Это обусловлено естественными биохимическими процессами.

Упрощенная таблица Сковилла имеет следующий формат:

• от 0 до 100 — нейтральный вкус;
• от 100 до 500 — легкая острота;
• от 500 до 1000 — мягкая острота;
• от 1000 до 1500 — выше среднего острота;
• от 1500 до 2500 — «горячий» вкус;
• от 2500 до 5000 — острый вкус;
• от 5000 до 15000 — жгучий вкус;
• от 15000 до 30000 — обжигающий вкус;
• от 30000 до 50000 — очень острый;
• от 50000 до 100000 — «вулканный» вкус;
• свыше 100000 — сверхострый.

Единица измерения остроты

Сегодня именно «единицы шкалы Сковилля» считаются общепризнанной мерой для измерения остроты. Иногда обозначается как «scoville» или «scl». Другие ученые совершали попытки разработать свои собственные шкалы. Многие из них позволяют более точно оценить жгучесть того или иного сорта перца. Но повсеместно всё равно пользуются шкалой Сковилля. Производители различных соусов — тоже.

Шкала остроты перцев по Сковиллу

Ученые на сегодняшний день оценили свыше 100 сортов перца по шкале Сковилля. Более того, им удалось синтезировать чистый капсаицин. И его жгучесть по шкале Сковилля составляет аж 16 миллионов единиц. Существуют ли перцы, которые хотя бы приблизились по своей остроте к этому значению?

Болгарский перец

По шкале Сковилля его острота — 0. Потому что капсаицина в его составе нет вовсе. Почему же его называют перцем? Потому что он относится к семейству пасленовых. И для упрощения классификации его отнесли к перцам.

Стручковый перец пепперони

Острота данного сорта перца составляет от 100 до 500 Сковиллей. Повсеместно используется в качестве пряности, его же применяют в производстве различных томатных соусов (в том числе абсолютно не острых).

Стручковый перец Анахайм

Острота этого сорта перца колеблется в диапазоне от 600 до 800 единиц по шкале Сковилля.

Перец Поблано

Получил своё название за счет региона в Мексике, где он преимущественно и растёт. Его нередко фаршируют сыром, запекают и продают в качестве fast food. Острота по шкале Сковилля — от 1 до 2 тысяч ЕШС.

Перец Рокотилло

Данному перцу свойственна острота от 1500 до 2500 ЕШС. Но в его вкусе все равно преобладает сладость из-за большого содержания фруктозы. Именно поэтому многим кажется, что он менее острый, нежели Поблано. Хотя содержание капсаицина у Рокотилло — выше.

Халапеньо — сколько сковиллей

Острота зеленого Халапеньо по шкале Сковилля — от 2500 до 8000 ЕШС. Почему такой большой «разброс»? Зависит от степени созревания плодов. А в пищу употребляют и молодые перцы, и которые уже достигли абсолютно зрелости. Естественно, последние — более острые.

Перец Серрано

Острота перца Серрано составляет от 10 до 23 тысяч ЕШС. И более острая его часть — это именно семечки. Но их практически не используют в приготовлении пищи. Больше ценится именно мякоть с ярко выраженным травяным привкусом.

Чили

Чили — это очень острый перец по мнению большинства тех, кто столкнулся с американской кухней. Именно там он преимущественно и используется в приготовлении соусов. А его острота составляет от 15 до 30 тысяч сковиллей.

Кайенский перец

Для Кайенского перца свойственен абсолютно «нейтральный» острый вкус. Содержание pure capsaicin варьируется в диапазоне от 30 до 50 тысяч сковиллей. В чистом виде его употреблять уже не рекомендуется, так как это может спровоцировать ожог слизистой оболочки рта, носоглотки.

Пири пири

Его ещё часто именуют как «африканский птичий глаз». Он очень острый и в чистом виде его употребление вызывает просто очень жгучую боль и раздражение слизистых. По шкале Сковилля — от 50 до 70 тысяч единиц.

Ямайский жгучий перец

Очень острый сорт перца. По шкале Сковилля — от 100 до 200 тысяч ЕШС. Можно догадаться, что преимущественно растёт на Ямайке, хотя активно культивируется и в странах Северной Америки.

Птичий глаз

По вкусу очень схож на ямайский жгучий. Но по шкале Сковилля его острота чуть выше — от 100 до 225 тысяч ЕШС.

Хабанеро

Для Хабанеро острота по шкале Сковилля — от 100 до 350 тысяч ЕШС. Часто используется основной пряностью при приготовлении очень острых соусов на основе томата.

Ред Савина

А вот его с осторожностью используют даже для приготовления пищи. То есть, при этом необходимо использовать индивидуальные средства защиты. Его острота — от 350 до 570 тысяч сковиллей.

Дорсет Нага

Острота этого сорта — от 876 до 970 тысяч ЕШС. Даже при контакте с кожей он может оставить химический ожог первой степени.

Скорпион Тринидада

Является одной из разновидностью чили. Острота по шкале Сковилля — от 1,2 до 2 миллионов ЕШС.

Каролина риппер

В 2013 году этот сорта был внесен в Книгу Рекордов Гиннесса как один из самых острых. Его острота по шкале составляет от 1,5 до 2,3 миллионов ЕШС.

Дыхание дракона

«Дыхание дракона» — это искусственно выведенный сорт британским аграрием (в 2017 году). И он действительно острее, нежели Каролина риппер. По шкале Сковилля его острота — 2,5 миллионов ЕШС.

Перец «Х»

Этот сорт вывел Эд Карри (он же ранее получил Каролину риппер). И на сегодня — это самый острый сорт. Его острота по шкале Сковилля составляет 3,180 миллиона ЕШС. Но при этом его не используют ни в производстве каких-либо соусов, ни в приготовлении пищи. Его больше воспринимают как музейный экспонат. Хотя некоторые американские компании все же закупают «Х» для приготовления особенно острых соусов. Но только под индивидуальный заказ.

Острый перец — польза и вред

Этот овощ является одним из самых доступных природных источников эфирных масел. А в дополнение к этому в его составе имеются:

• витамин С (концентрация не меньше, нежели у лимонов);
• витамины В-группы (особенно полезные для девушек репродуктивного возраста, нормализуют гормональный баланс организма);
• редкие микроэлементы (кремний, ликопин, органические азотные вещества).

А непосредственно капсаицин обладает раздражающим действием, что помогает стимулировать работу слизистой оболочки, а также ускорить приток крови к верхним слоям эпителия. Именно за счет этого он и помогает быстрее избавиться от простудных заболеваний.

Интересно: когда-то врачи с полной уверенностью утверждали. что употребление в пищу перца чили или кайенского в кратчайшие сроки провоцирует образование язвенной болезни. Современные научные исследования указывают на недостоверность этого факта. Перец, наоборот, помогает бороться с бактериями.

Дополнительная польза от ежедневного приема острого перца:

• улучшение состояния нервной системы;
• нормализация кроветворной функции;
• минимизация развития атеросклероза;
• минимизация развития почечной недостаточности;
• стимуляция выработки эндорфина (он же «гормон счастья»);
• массивное антибактерицидное действие на организм (улучшение микрофлоры кишечника).

Что касательно вреда, то острые сорта перца могут лишь спровоцировать рецидив хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Также следует отказаться от этой пряности тем, у кого имеются болезни сердечно-сосудистой системы.

Кому нельзя употреблять в пищу острый перец

При наличии следующих заболеваний перед употреблением острых сортов пряности следует обязательно проконсультироваться с семейным или лечащим врачом:

• почечная и печеночная недостаточность;
• аритмия, стенокардия, гипертония и прочие болезни сердечно-сосудистой систем (независимо от стадии);
• хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, в частности, язва, гастрит.

Также следует воздержаться от острых сортов детям до 13 лет, потому что вплоть до этого возраста желудочно-кишечный тракт и его слизистая все ещё формируются. А употребление слишком острой пищи может спровоцировать развитие различных аномалий или гастрита.

Итого, острый перец следует включать в рацион. Но не злоупотреблять им. И лучше отдавать предпочтением «мягким» или «средней остроты» сортам. Именно они приносят организму больше всего пользы, практически не могут навредить (если нет хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта). А при приготовлении острой пищи обязательно следует соблюдать правила гигиены, тщательно вымывать руки после контакта с перцем.